Dường như từ miền núi cho đến miệt đồng bằng, phố thị; trẻ già, trai gái, cao sang, dân dã… đều thích ăn bánh tráng đập. Và ai cũng thèm món bánh này trong những ngày Tết, để thay đổi các món có nhiều chất béo mau ngán. Ngay như phố cổ Hội An có nhiều món ăn Âu, Á, cao lương mỹ vị… nhưng du khách đến Hội An mà chưa ăn món bánh tráng đập thì xem ra vẫn còn thiếu sót. Bánh tráng đập Hội An trông có vẻ “nho nhã, phong lưu” hơn so với các vùng khác, chỉ là những chiếc bánh nhỏ và mỏng, hơi thanh.
Ngược lại, ở khu vực nông thôn, người ta “đúc” những chiếc bánh lớn, dày. Loại bánh dân dã này, ngoài để ăn chơi ra, còn là món ăn cho nông dân lúc nửa buổi, khi làm đồng, làm rẫy…Trong tất cả các mâm cơm cúng từ cao xuống thấp, ngày thường, ngày Tết bao giờ bánh tráng nướng cũng nằm ở vị trí trang trọng trên mâm cỗ. Khai tiệc, người lớn tuổi cầm chiếc bánh tráng bẻ thành từng miếng như một nghi thức bắt đầu bữa tiệc.
Những đứa trẻ đi bán bánh tráng nướng dạo..
Bánh tráng đập và chén nước mắm Nam Ô hấp dẫn trên mâm.
Sở dĩ bánh có tên là “bánh tráng” có thể là do công đoạn sản xuất mà thành. Bột gạo được xay nhuyễn pha với nước, dùng gáo hay vá dừa “tráng” mỏng lên mặt một khuôn vải căng tròn trên chiếc nồi đang sôi nước, xong đậy vung lại và chờ khi bánh chín dùng nẹp tre vớt ra. Bánh lấy ra được phơi nắng cẩn thận trên vỉ tre, đến khi khô mới gỡ ra xếp thành chồng, thành chục, để ngay ngắn trong các giỏ tre. Một số nơi, bánh được làm dày hơn, cho thêm bột nêm, nước mắm ngon, đường để tăng phần hấp dẫn. Có 3 loại bánh tráng, đó là bánh tráng nướng, bánh tráng ướt và bánh tráng mỏng phơi khô.
Bánh tráng đập gồm 2 lớp, lớp bánh tráng nướng có đường kính khoảng 20cm, được nướng có màu hơi vàng. Khi ăn, chỉ cần trải trên bánh một lớp bánh tráng mỏng mềm và dẻo, có độ lớn tương đương và dùng cạnh bàn tay để “đập” xấp bánh này làm đôi, âm thanh từ cú “chặt” này nghe một tiếng “rốp” dòn tan, hoặc dùng tay xén nhẹ để bánh bể ra. Phần bánh tráng nướng vì dòn nên bị vỡ, phần bánh tráng mỏng kèm theo, có dộ dẻo, mềm và dính nên giữ bánh tráng nướng lại, không bị rơi ra ngoài. Bánh tráng đập Hội An được “đúc” bằng gạo xiệc ở Điện Bàn, bánh vừa trắng vừa dẻo. Người ăn như được nếm trọn hương đồng cỏ nội hòa quyện vào hạt gạo quê, do người nông dân một nắng hai sương của vùng hạ lưu sông Thu Bồn sản xuất. Có nơi người ta thoa lên bề mặt của bánh ướt một ít dầu phụng đã phi hành, tỏi rất thơm và bắt mắt. Hai loại bánh khô và ướt này sắp chồng lên nhau. Bánh tráng đập chấm với mắm nêm hoặc mắm cái chiên với dầu phụng mới ngon. Khi khử dầu, nhớ bỏ vào vài tép tỏi giả dập cho thơm, thêm chanh, bột ngọt, ớt bột…vào chén mắm. Người ăn từ từ bẻ miếng bánh khoảng 2 ngón tay, chấm mắm đưa vào miệng, nhai vừa dòn, vừa dẻo, vừa thơm. Xa quê, ở nơi phố thị, nhớ quê, trong nhiều món ăn không thể quên bánh tráng đập.
Miền Trung quê nghèo nắng gió, nên cúng đưa ông Táo về trời vào tối 23 tháng chạp hàng năm cũng giản đơn với chiếc bánh tráng nướng và táng đường đen. Còn bánh tráng đập chỉ có ở những quán xập xệ ven đường làng, ngõ xóm, hoặc được các bà mẹ quê, quảy đôi thúng nhỏ đi bán dạo trên các nẻo đường. Khách ăn cũng không cần ngồi ghế, bàn sang trọng, chỉ cần một chỗ ngồi mát mẻ, sạch sẽ bên vệ đường, bẻ bánh chấm mắm ăn ngon lành.
Món ăn tuy dân dã, rẻ tiền nhưng được nhiều người ưa chuộng, nhất là trong dịp Tết. Ăn xong vài cái bánh, khi miệng còn cay cay, uống một bát nước chè xanh bốc khói thì thi vị quá chừng.
Tùng Sơn
Theo Phunu Online (Ẩm Thực) – Ngày 10/02/2011
