Nếu như đã được thưởng thức bún ốc nóng, ốc nấu chuối đậu, ốc hấp lá gừng… thì bạn nên thưởng thức thêm cả món bún ốc nguội để có thể cảm nhận hương vị độc đáo của món ăn này, món ăn mà chỉ có ở Hà Nội.
Thông thường, ốc được chế biến kèm với những gia vị cay, nóng bởi ốc mang tính hàn. Vậy mà món bún ốc nguội lại khác lạ, từ nước dùng cho tới các nguyên liệu đi kèm đều nguội mà vẫn có hương vị thơm ngon đến lạ kỳ.
Từ phố lớn đến những ngõ nhỏ, tại đâu ta cũng dễ dàng tìm thấy một quán bán món bún ốc nóng. Nhưng còn bún ốc nguội thì không như thế, có rất ít nơi bán loại bún này và rất ít người có thể làm ngon được. Bún ốc nguội mặc dù trông có vẻ bình dị nhưng lại cầu kỳ hơn từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.
Để có được món bún ốc nguội ngon nhất phải là loại ốc ăn rêu khe đá. Loại ốc này vừa giòn mà lại béo. Gia vị chính của món ốc nguội chính là giấm bỗng. Giấm bỗng không phải dùng loại nào cũng được, nếu mua ở chợ về dùng thì mẻ bún ốc nguội coi như bỏ đi. Phải là loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân mới ngon. Chọn được những nguyên liệu quý rồi thì khi chế biến người làm hàng càng cẩn thận và tỉ mỉ hơn
Ốc không được luộc mà là dùng giấm bỗng để hấp cách thủy. Con ốc trong bát bún béo ngậy, nhai vào giòn, đậm đà mà nhất là không hề có vị tanh. Cái làm nên linh hồn của món này chính là thứ canh ốc ngọt mát, hơi chua dịu, mặn vừa phải, thơm nồng của gừng và có thêm chút cay cay của ớt. Để có được thứ canh ốc ấy người ta phải chắt lọc nhiều lần và có bí quyết nêm nếm gia vị riêng. Ấy là chút bí quyết mà vị chủ quán trên phố Huỳnh Thúc Kháng bật mí.
Nếu như bún ốc nóng dùng bún rối thì bún ốc nguội lại chỉ ăn kèm với bún lá. Những lá bún nhỏ, trắng ngần, khi đưa vào đến đầu lưỡi thấy vị mát lạnh, dẻo thơm. Đặc biệt, bún ốc nguội không bao giờ ăn kèm cùng rau thơm. Chỉ có bún, ốc và canh mà thôi. Nếu có rau thơm, món ăn không còn là nó nữa. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi thơm dịu của giấm bỗng.
Món ăn thật dân dã nhưng lại được chế biến khá cầu kỳ mới thấy nét tinh tế trong ẩm thực đất Hà thành. Bún ốc nguội không được ăn nhiều, ăn để thỏa mãn cơn đói, cơn thèm mà chỉ thưởng thức ít thôi để mà xuýt xoa, nhớ tiếc. Gánh hàng bún ốc nguội chỉ có ở một vài nơi như Ô Quan Chưởng, phố Nguyễn Cao và có một quán vỉa hè rất nhỏ nằm giữa phố Huỳnh Thúc Kháng… nhưng không bao giờ vắng khách.
Nếu có dịp đến thăm Thủ đô dịp Đại lễ này, bạn hãy tận dụng cơ hội để thưởng thức món ăn dân dã nhưng độc đáo và chỉ có ở Hà Nội thôi nhé.
Lệ Thủy
Theo Lao động – Ngày 7-10-2010
