Tất cả các loại thức ăn, đặc biệt là các loại có nguồn gốc từ động vật, đều có cấp độ hợp chất khác nhau, được gọi là sản phẩm đã được hóa đường ở cấp cao (AGEs), có thể hiểu đó là những sản phẩm cuối cùng của phản ứng giữa protein với đường aldose và oxyt hóa.
Những hợp chất này được cho là gây ra viêm và đẩy nhanh quá trình lão hóa. Nấu ăn, đặc biệt là nấu với nhiệt độ cao, sẽ làm giảm AGEs.
Nhưng những nghiên cứu mới đây lại khuyến khích ướp thức ăn trong axit, chất lỏng có độ pH thấp như nước chanh hoặc giấm, vì có thể giúp làm chậm sự hình thành AGEs một cách đáng kể. AGEs trong thịt bò đã giảm một nửa sau khi được ướp trong một giờ đồng hồ, nếu ướp trong khoảng thời gian ngắn hơn vẫn có tác dụng.
Thịt bò và pho mát chứa chất béo có chứa AGEs nhiều nhất, tiếp đến là thịt lợn, cá và trứng. Ngay cả trái cây, rau củ và tất cả các loại ngũ cốc cũng có chứa một lượng nhỏ AGEs. Ướp thức ăn là một cách để làm giảm AGEs.
Ngoài ra, còn có một vài cách khác như: nấu với lửa nhỏ, độ nóng thấp. Đun sôi, kho, hấp và hầm đều là những lựa chọn tốt vì có thể sản xuất ra mức AGEs ở thịt và các chất đạm thấp hơn 50% so với chiên, nướng hoặc quay.
Một nghiên cứu ở Đức, những người ăn nhiều chất béo bão hòa thường có dấu hiệu có lượng AGEs nhiều hơn gấp đôi so với những người ăn ít hơn. Chất béo này có thể tìm thấy trong pho mát có chất béo, sữa có chất béo và thịt có nhiều mỡ.
Tuy nhiên, không nên hoàn toàn ngưng sử dụng chất béo. Những người ăn một lượng vừa phải chất béo thực vật, chẳng hạn như các loại hạt, bơ, dầu ô-liu và dầu hạt cải, có mức AGEs thấp hơn những người ăn ít chất béo tốt.
Các nhà nghiên cứu ở Mount Sirai cho rằng, một bát bột yến mạch hoặc một lát bánh mì nướng ngũ cốc (phía trên là lớp hạnh nhân) có chứa hàm lượng AGEs thấp hơn đáng kể so với ngũ cốc cứng và giòn (vì ngũ cốc thường được chế biến thành hình dạng viên tròn).
Cần biết, độ cứng và giòn của ngũ cốc dùng để ăn sáng không có giới hạn nhất định, chỉ nên dùng một lượng vừa phải, và thay đổi trong một vài ngày. Hãy chuyển sang dùng rau xanh hoặc trái cây thay vì các loại đồ ngọt và thức ăn nhanh.
Hãy từ bỏ bánh donut, bánh ngọt, bánh quy giòn, khoai tây chiên… để chuyển sang các thực phẩm tự nhiên, mức AGEs sẽ giảm và máu trong cơ thể sẽ được bảo vệ bởi phytochemical, là chất giúp chống lại AGEs và sự lão hóa.
VÂN ANH – Theo DNSG – Ngày 15/02/2012
