Văn hóa mắm
Như thế mới thấy mắm đã trở thành món ăn mà người Việt nào cũng “nghiện nặng”. Nó chảy trong máu thịt của người Việt từ thuở xa xưa. Theo một số tài liệu nghiên cứu, thì mắm chính là “gia sản văn hóa bản địa” của Vương quốc Chămpa. Trong tác phẩm “Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong năm 1631”, Giáo sĩ Cristoforo Borri đã mô tả rằng: “Người dân ở đây chuyên thú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước” . Mắm đối với người Chăm có vai trò to lớn đến nỗi họ xây cả tháp với tên gọi là Tháp Mắm. Khi người Việt mở cõi về phương Nam thì họ đã tiếp thu “văn hóa mắm” ấy và biến tấu thành loại văn hóa mắm riêng của mình. Rồi mắm cũng nhanh chóng trở thành món ăn, thứ gia vị vô cùng quan trọng của người Đại Việt thời đó. Từ thứ dân cho đến vua chúa đều mê nước mắm. Hằng năm một số cư dân ven biển miền Trung phải cống nạp mắm cho triều đình. Điều này có ghi lại trong “Phủ biên tạp lục” (quyển IV) của Lê Quý Đôn rằng: “…Có đội Hàm Thủy 50 người, trong số đó 30 người hằng năm nộp nước mắm 30 lường, 20 người hằng năm mỗi người nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ sai dư, tiết liệu, sưu lính…”.
Nếu người phương Tây tự hào về cách chế biến nướt sốt, thì chuyện đó cũng chẳng ăn thua gì với tài nghệ làm mắm của người Việt. “Bản hợp tấu” mắm của người Việt còn nhiều cung bậc cảm xúc hơn. Từ mũi Cà Mau đến địa đầu Móng Cái có nhiều loại mắm có hương vị đặc trưng làm từ cá, cua, cáy, nghêu, hàu…
Cách làm mắm và chọn mắm ngon
Công thức làm mắm khá đơn giản, tuy nhiên, muốn làm các loại mắm từ các loài thủy hải sản cho ra hương vị đặc trưng thì phải có bí quyết riêng. Nguyên liệu làm mắm phổ biến nhất là cá. Cá khách đánh bắt về đem ướp muối, bỏ vào trong hũ sành hoặc thùng gỗ để một thời gian dài cho cá phân hủy thành mắm. Tùy theo loại cá và khẩu vị mà người ta cho lượng muối bao nhiêu là vừa đủ. Song, không thể cho lượng muối quá nhạt dưới ngưỡng cho phép sẽ gây hỏng mắm. Muốn lấy mắm nước, người ta phải đợi cho con cá rục hẳn. Nước mắm tinh túy nhất được ví là “giọt lệ của biển” là nước mắm trong. Với cách chế biến đơn giản, số lượng ít, thì chỉ cần nấu mắm đã rục lên, rồi cho vào túi hoặc thùng gạn lấy mắm trong hay còn gọi là mắm nhĩ. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nước mắm với quy mô lớn thì “giọt lệ của biển” phải chắt lọc qua một hệ thống xử lý
Theo kinh nghiệm “thô sơ” trong dân gian thì nước mắm ngon được đánh giá qua “mắt, mũi và lưỡi”. Theo đó, nước mắm nhĩ ngon thì nhìn có màu cánh gián, hoặc nâu vàng, không cặn bã; khi ngửi mũi thấy dậy mùi thơm đặc trưng của loại cá chế biến; còn lưỡi phải cảm nhận được vị đậm đà, nồng nàn. Nhưng phần lớn mắm nhĩ hiện nay đang sử dụng đều đã đóng chai nên cách nhận biết bằng “mũi và lưỡi” rất khó. Vì thế, cần căn cứ vào độ đạm để đánh giá độ ngon dở của nước mắm. Độ đạm nước mắm càng thấp thì chất lượng loại nước mắm cũng thấp, ít dinh dưỡng và không để được lâu. Nếu độ đạm trong nước mắm dưới 10 là không đạt tiêu chuẩn. Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng cần thận trọng với các loại nước mắm ghi công bố tiêu chuẩn trên chai lập lờ, khó nhận biết. Các nhà sản xuất uy tín đều công bố rất rõ ràng cụ thể các tiêu chuẩn chất lượng trên nhãn chai mắm, nhất là độ đạm. Đây là những sản phẩm nên chọn mua.
Q.V
Theo ThanhNien (Sức khỏe – Ẩm thực – Du lịch)
Ngày 5/12/2010
