thang coThắng cố là món ăn đã nổi tiếng từ lâu trong những phiên chợ vùng cao ở vùng biên giới Việt -Trung. Ban đầu, đây chỉ là món ăn như bao món ăn khác. Lâu dần, thắng cố trở thành một nét văn hóa, một thương hiệu của ngành du lịch, thu hút hàng ngàn du khách đến chợ phiên Bắc Hà hằng năm.

“Mỡ ngựa rán ngựa”

Theo già làng Giàng Seo Sẩu, 65 tuổi, dân tộc Mông, ở xã Bản Phố – một người nổi tiếng nấu thắng cố ngựa ngon và rượu ngô ở vùng cao Bắc Hà – kể lại: Món thắng cố ngựa ra đời từ cách đây gần 200 năm khi người Mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú. Món này xuất hiện các chợ phiên vùng cao, đáp ứng nhu cầu ẩm thực, ăn uống của người Mông Bắc Hà, Si Ma Cai khi đi chợ. Nó gắn liền với đời sống vật chất – văn hóa – tinh thần của người Mông, Tày, Nùng Bắc Hà bao đời nay. Qua bát thắng cố thơm ngon, nghi ngút khói, chén rượu ngô thơm nồng, người ta bày tỏ, tâm sự tình cảm, chia sẻ buồn vui, kinh nghiệm sống, làm ăn…

Ở Bắc Hà, cả người Mông, Tày, Nùng đều nấu thắng cố ngựa. Cách nấu thắng cố tuy đơn giản nhưng phải có kinh nghiệm, bí quyết riêng nấu mới ngon. Sau khi mổ ngựa, làm thịt sạch sẽ xong, tất cả “lục phủ ngũ tạng” của nó được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng… được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn, theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa”. Đợi ít phút, miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối và chút ít mì chính, gia vị cho món thắng cố cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên một thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ. Theo làn gió núi, mùi thắng cố lan tỏa từ đầu đến cuối chợ như mời gọi, chèo kéo mọi người, không một lời rao bán, một hình thức quảng cáo nào hiệu quả hơn.

Nét văn hóa nguyên sơ

Sau khi đã mổ ngựa ở nhà, sáng sớm, các hộ chuyên nấu thắng cố như gia đình anh Vương Văn Phà, dân tộc Nùng, ở thôn Na Khèo, xã Tả Chải mang đến chợ, nhóm bếp lò, đặt chảo và nấu thắng cố ngay tại chợ. Đến gần trưa, khi các hoạt động mua bán đã xong, người đi chợ, nhất là cánh đàn ông, thanh niên cùng thôn, xã hay quen biết nhau góp tiền vào hàng thắng cố nhậu nhẹt. Có không ít người còn đưa cả vợ con, người yêu… hoặc bạn gái vừa quen ở chợ phiên cùng vào quán ăn thắng cố, uống rượu để “đỡ rượu” và giới thiệu với bè bạn cho không khí thêm vui.

Hiện nay, thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà – nơi còn giữ nguyên nét văn hóa dân tộc nguyên sơ, độc đáo, đặc sắc, được bình chọn là chợ hấp dẫn nhất Đông Nam Á năm 2009. Chợ được mở vào chủ nhật hằng tuần, thu hút hàng ngàn người dân khắp tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang đến mua bán, trao đổi hàng hóa. Đặc biệt, mỗi phiên chợ có từ 700 – 1.000 khách du lịch quốc tế đến tham quan, tìm hiểu văn hóa, thắng cố ngựa và chợ ngựa.

thang co 1

Trước đây, chợ Bắc Hà chủ yếu là các lều quán tạm bợ được dựng lơn, lợp rơm, không vách, người ta đặt chảo thắng cố ở chính diện lều, xung quanh có thể bày bán là những tấm ván, có quán không có bàn, lấy các viên gạch hay đá nhẵn thay ghế, tất cả mọi người ngồi quây quần bên chảo thắng cố. Thắng cố được múc ra một cái bát sứ to, mỗi người một đôi đũa gắp chung, không bát con, bên cạnh là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu và mấy ống tre nhỏ để rót rượu uống.

thang co 2

Còn bây giờ chợ được xây dựng khang trang hơn, những nơi bán thắng cố có bàn ghế bằng gỗ ngồi, có bát con riêng, nhưng vẫn chung một bát thắng cố to. Đã là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uống rượu, người Mông Bắc Hà có câu: “Ăn thắng cố ngựa mà không uống rượu ngô Bản Phố coi như không phải là ăn thắng cố”. Dù tửu lượng không kham nổi dăm, bảy bát sành cũng cố cạn đôi, ba chén sứ kẻo phí phạm cả cuộc vui. Phụ nữ và trẻ em ăn thắng cố với cơm nắm hoặc mèn mén (bột ngô xay nhuyễn, hấp chín) mang theo. Bên bàn thắng cố, một ngàn lẻ một thứ chuyện được đề cập; nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về nương rẫy, về săn bắn, về làng bản, về dâu con, trao đổi kinh nghiệm làm ăn… Với các chàng trai bản, thôn nữ, đây là cơ hội tuyệt vời để làm quen, kết bạn, yêu đương và qua những buổi này đã có nhiều đôi quen nhau, yêu đương, nên duyên vợ chồng. Thật ra thắng cố ngựa Bắc Hà vốn đã ngon nhưng ngon hơn và trở lên nổi tiếng, hấp dẫn là nhờ không khí của chợ sôi động, náo nhiệt, ẩm thực trong môi trường đông người, đông bè bạn, anh em, người thân…

thang co 3

Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau hơn, dễ hiểu nhau hơn. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hóa mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt…  Có lẽ vì thế mà người ta vẫn nói: “Thắng cố Bắc Hà ăn ở Bắc Hà mới ngon chứ mua về nhà ăn chẳng ngon bằng”.

Chảo thắng cố đạt kỷ lục Guinness VN

Bắc Hà là điểm du lịch hấp dẫn thứ 2 của tỉnh Lào Cai nằm trong chương trình du lịch hướng về cội nguồn, liên kết giữa 3 tỉnh Lào Cai- Yên Bái- Phú Thọ. Để tạo thêm thương hiệu cho du lịch Bắc Hà, hấp dẫn du khách, đặc biệt là tạo lên sản phẩm du lịch độc đáo, mới lạ, đặc trưng riêng từng vùng, tỉnh Lào Cai đã phối hợp với Công ty CP quảng cáo TM & XD Anh Sơn tiến hành đúc chiếc chảo thắng cố kỷ lục Guinness tại khu công nghiệp Mỹ Đồng (Thủy Nguyên, Hải Phòng) vào ngày 21.5.2008. Chảo đúc bằng gang và các phụ liệu khác theo đúng hình thức truyền thống của người Mông Bắc Hà, hoàn thành và bàn giao cho huyện ra mắt du khách vào đúng chiều ngày 30.5, nhân dịp Tuần Văn hóa – Du lịch Bắc Hà – 2008 (từ 30.5 đến 2.6.2008). Chiếc chảo thắng cố này nặng gần 1,6 tấn, đường kính gần 3m, sâu hơn 1m, một mẻ nấu được 2 mét khối nước, đủ nấu ba con ngựa, phục vụ cho khoảng 1.000 khách, đã được đưa vào kỷ lục Guiness Việt Nam năm 2008.

Bài & ảnh: Tráng Xuân Cường
Theo Thanh Niên (Đời sống) – Ngày 1-7-2010