Thuở đất còn rộng, người chưa đông, việc chăn nuôi trong nhà để cải thiện tình hình kinh tế là điều thường thấy. Chủ yếu vật nuôi thường dễ chăm sóc và có thể tận dụng các thức ăn thừa như gà, lợn…
Chính việc nuôi lợn đã làm cho tình hàng xóm láng giềng giữa nhà tôi và nhà chú Năm, cô Mười thêm khắng khít. Thực phẩm dư thừa không bao giờ đổ bỏ một cách lãng phí, chúng được mẹ tôi thu gom đem về chế biến thành thức ăn cho mấy chú ỉn. Đến ngày cận Tết ba tôi gọi cánh lái đến nhà trói gô từng chú một và luồn cái đòn dài thậm thượt vào treo lên, gọi là cân heo hơi. Thỉnh thoảng ba mẹ tôi cũng quyết định xẻ thịt chúng ngay tại nhà và chia phần cho bà con hàng xóm, lúc ấy lợn bán với giá “móc hàm”. Còn phải nói, việc nhà tôi làm thịt heo cứ như là ngày hội! Mọi người háo hức đăng ký trước những phần thịt ưa thích và mẹ ghi vào một quyển sổ nhỏ để tính tiền sau này…
Bây giờ nghĩ đến cái thời thịt heo chỉ được ăn thả giàn trong 3 ngày Tết tôi càng thấm thía giá trị của sự phát triển kinh tế thị trường. Đôi khi tiếc cho những hậu bối của tôi không còn cơ hội có được cảm giác thèm miếng thịt heo như thế nào, thậm chí chỉ là cái lỗ tai sừn sựt nhiều gân. Nhắc đến phần lỗ tai heo tôi lại như thấy món gỏi đu đủ mẹ làm ngày trước. Ba tôi là con nhà nông chính hiệu nên khoảnh sân nhỏ trước nhà là mảnh vườn ông yêu quý. Phàm ở nhà ăn trái cây gì có “hột” là ba lại tiện tay quăng ra “vườn”, đợi vài hôm hạt nảy mầm là ông bắt đầu xới đất trồng cây.
Trong số đó có cây đu đủ chỉ cao chừng thước rưỡi nhưng trái của nó luôn trĩu trịt, như người ta đem keo dán quả lên chung quanh. Mẹ bao giờ cũng chọn những trái vừa hườm hườm gọi là chín mỏ vịt để làm gỏi lỗ tai heo. Lỗ tai heo là phần thịt ít gân nhiều nhưng cả nhà tôi đều khoái khẩu.
Lỗ tai sau khi đã cạo lông sạch sẽ, đem luộc chín rồi vớt ra để nguội. Phần nước thịt có thể xắt vài cọng hành thật nhuyễn bỏ vào nêm nếm vừa ăn, vậy là có thêm nước súp cho bữa cơm giản dị. Đu đủ gọt vỏ rửa sạch, bào thành từng sợi dài dài đến gần phần ruột thì ngưng lại. Lỗ tai heo được xắt vát mặt dao sao cho từng miếng được tăng diện tích, từng miếng một hiện rõ lớp da ít mỡ rồi đến lớp gân trắng đục ở giữa. Tưởng rằng sợi gân ấy rất cứng khi luộc chín nhưng kỳ thực chúng mềm oặt và rất dễ chịu khi cho vào miệng.
Chuẩn bị cho món gỏi này còn có sự góp mặt của loại tôm cỡ trung bình được luộc chín rồi lột vỏ bỏ đầu và một nắm rau răm, rau thơm hoặc thêm vài cọng ngò rí cho thêm phần sang trọng. Nếu những lúc siêng năng thì tôi cũng giúp mẹ chạy ra tiệm tạp hóa ở đầu ngõ mua vài gram đậu phộng về rang rồi ủ vào cái khăn trắng, độ chừng đậu nguội thì vò lớp vỏ và thổi chúng bay đi. Đó là bí quyết giữ cho đậu thật giòn.
Tiếp đó mẹ bảo tôi giã đậu theo kiểu ba bảy chứ không được giã mạnh tay bởi vì người ta ăn gỏi này bao giờ cũng thích thú nhai rôm rốp những mảnh đậu còn vị bùi và béo. Thau gỏi đơn giản chỉ có như vậy, tôm và lỗ tai heo được sắp xếp đều đặn trên mặt, rau răm rau thơm dùng tay ngắt khúc để mùi tinh dầu bay khắp nơi. Chén đậu phộng được để riêng khi nào ăn mới bắt đầu cho vào gỏi.
Món gỏi đu đủ lỗ tai heo tuy bình dân là thế nhưng luôn đượm mùi sang trọng đối với những đứa trẻ tỉnh dậy sau giấc ngủ trưa. Lúc đó mũi rất thính và cái bụng thì hơi lép kẹp. Nước mắm ăn gỏi là loại chua ngọt bao giờ mẹ cũng làm hai loại, có ớt và không có ớt. Có ớt cho người lớn và không ớt cho trẻ con. Lắm lúc tôi cũng thử hít hà đĩa gỏi với vài muỗng nước mắm cay. Nhưng dù ăn với loại nào thì cái giòn ngọt của đu đủ, cái sừn sựt dễ chịu của lỗ tai heo và cái béo của đậu phộng cũng không mất đi. Dường như cả ba loại giòn và cứng này sinh ra là để gặp mặt nhau trong món gỏi của mẹ làm. Bày một cái đĩa tròn rồi gắp vài gắp đu đủ bào, cho vài con tôm, miếng thịt lỗ tai lên mặt đĩa, thêm một vốc đậu phộng giã sau đó chan nước mắm. Dùng đũa trộn lên cho đu đủ và mọi thứ thấm đều nước mắm thế là đã có một thức ăn ngon tuyệt.
Mỗi lần mẹ tôi làm gỏi thì bao giờ buổi trưa hôm ấy cũng đều kết thúc với cái thau trống trơn và chị em tôi lại chạy ra kiểm tra cây đu đủ rồi thi nhau đánh dấu lên vài quả vẫn còn xanh mướt vỏ…
Bích Thảo
Theo Món Ngon VN (Từ miền ký ức)
