Lúc nhỏ, ngoài thời gian phải đến trường học, thời gian còn lại chúng tôi thường tha thẩn dưới sông, ngoài ruộng mà hái rau đồng, bắt cá, bắt còng, tắm sông. Gặp mùa bần có trái thì leo cây bẻ trái bần. Nhiều khi thấy trái nhiều sai trĩu cả cây ham quá, bẻ một đống cả thúng đem về nhà, ăn không hết thì làm món mắm sặc bần chua.
Tìm hiểu món ăn mắm sặc bần?
Trong Tự vị tiếng Việt miền Nam, học giả Vương Hồng Sển viết: “Cây bần có lá xanh rất đẹp, ban đêm đom đóm đậu nhiều trông rất xinh. Có trái, ăn với mắm sống rất ngon. Chúa Nguyễn Ánh được nếm qua, rất hài lòng và ban cho tên chữ là Thuỷ liễu…”
Phàm ở đời, không phải món gì vua chúa ăn ngon thì dân cũng thấy ngon. Nhưng riêng món mắm sặc bần chua thì từ vua đến dân đều khen. Vài nghiên cứu hiện đại còn cho thấy, trái bần rất tốt cho sức khoẻ.
Công dụng của trái bần trong món mắm sặc bần chua
Cây bần có danh pháp khoa học Sonneratia caseolaris (L.) Engl. (S.acida L.f), thuộc họ bần – Sonneratiaceae. Đây là loại cây của rừng ngập mặn, gặp dọc bờ biển nước ta, chủ yếu mọc trong vùng nước lợ, bên bờ sông có thuỷ triều lên xuống.
Lá: hình trái xoan ngược hay trái xoan thuôn, thon hẹp thành cuống ở góc, cụt hay tròn ở chóp. Bần nở hoa vào sau mùa khô, trước mùa mưa
Trái: mọng hơi nạc. Bộ phận thường dùng làm thực phẩm là lá, trái
Món ăn không chỉ ngon mà còn lành của ẩm thực phương Nam. Ảnh: Lê Hồng Thái, kỹ thuật vi tính: Thanh Quản
Hai loại trái phổ biến ở nước ta là bần dĩa – Sonneratia caseolaris và bần ổi – Sonneratia griffithii. Bần dĩa sống ở mé sông, cù lao, vàm… trái to tròn như cái dĩa nên thành tên. Còn bần ổi được trồng ở gần nhà cho tiện hái trái ăn theo mùa, quả nhỏ hơn bần dĩa nhiều lần.
Ứng dụng trong y học
Về thành phần hoá học, trong trái bần có chất màu, archin và archicin, có tác dụng chống ôxy hoá tế bào, nhuận trường, giải độc, làm chắc thành mạch và làm lành các vết loét dạ dày, giảm hấp thu đường, mỡ, có tác dụng hạ huyết áp…
Theo Đông y, trái bần có tính mát, tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá có vị chát, tác dụng cầm máu. Ở Ấn Độ, người ta dùng dịch quả lên men làm thuốc ngăn chặn chứng xuất huyết. Ở Malaysia, người ta giã lá lẫn với cơm làm thuốc đắp chữa bí tiểu tiện, diệt ký sinh trùng đường ruột, ăn trái chín trị ho.
Ở Miến Điện, người dân dùng trái bần nghiền nát thành thuốc dán hay bột nhão trộn với muối, đắp lên vết côn trùng cắn, những vết bầm tím tụ máu, dùng nước ép bần lên men để cầm máu. Ở ta, dân gian thường dùng lá giã ra, thêm tí muối, làm thuốc đắp các vết thương đụng giập và vết thương nhẹ.
Nguyên liệu chế biến các món từ trái bần
Cây bần tuy dân dã nhưng lại là thứ nguyên liệu chế biến được nhiều món ăn đặc sản của miệt quê: canh chua bần, đọt bần xào chuột đồng, bần chín dầm cá kho, lẩu cá nấu bần, mứt bần…
Đơn giản nhất là hái trái bần chấm muối ăn chơi hay thái miếng mỏng kẹp thịt luộc, hay ăn với các loại rau vườn khác như đọt mọt, đọt xoài, đọt nghệ, lá chùm ruột, rau càng cua… Tuy nhiên, được nhắc nhớ nhiều nhất có lẽ là món bần chua ăn với mắm sặc. Đây thật sự là món ăn không chỉ ngon mà còn lành của ẩm thực Việt Nam. Cũng như ca dao có câu rất hay:
“Muốn ăn mắm sặc bần chua
Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm”
Trong các loại mắm sống, nhất là mắm cá nước ngọt, mắm sặc ăn đơn giản vô cùng, chỉ cần lấy trong khạp hay hũ ra là có thể ăn ngay. Con mắm sặc cũng không quá to như mắm rô, mắm lóc nên rất vừa miếng ăn. Mắm sặc giở ra, xắt chuối chát, kèm ít rau dại như lá cách, cơm nguội, đọt sộp, lá lụa, vài trái ớt hiểm xanh, thêm trái bần chua nữa, ăn với cơm nóng thì đã đời luôn. Món mắm sặc bần chua đúng kiểu ăn một lần có thể nhớ mãi.
Cả bần ổi và bần dĩa ăn với mắm sặc đều ngon. Dân sành ăn sẽ hơi cầu kỳ chọn trái bần không quá chín, vừa chua tới, ăn vừa giòn vừa bùi, bởi những hạt bần chạm với răng khi ngấu nghiến, pha lẫn vị chát của hạt làm cho con mắm sặc có sức quyến rũ lạ thường.
Hàm lượng dinh dưỡng món mắm sặc bần chua
Về dinh dưỡng, mắm nói chung, mắm sặc nói riêng có tác dụng kích thích tiêu hoá, giúp bữa ăn ngon miệng và ăn nhiều cơm. Do cách chế biến nên trong mắm có axít amin, một ít chất béo, một ít chất khoáng và rất nhiều muối nên những người cao huyết áp, bệnh tim mạch, suy gan thận, tiểu đường… cần hạn chế ăn.
Một số nghiên cứu nhận thấy hàm lượng nitrit trong mắm khá cao, khi vào dạ dày không những làm mất đi chất kháng ôxy hoá mà sẽ cùng với các chất khác gây nguy cơ ung thư. Tuy nhiên, cũng không nên quá lo ngại, vì nguy cơ đó chỉ có khi ta ăn nhiều mắm, ăn liên tục.
Còn như chỉ ăn mắm một, hai lần trong tuần với số lượng ít, vừa đủ cơn thèm. Khi ăn có kèm nhiều rau xanh như đặc trưng của món mắm sặc bần chua thì không những “ngon” mà còn “lành”.
TS. DS Lê Thị Hồng Anh
Thầy thuốc ưu tú, trung ương hội Đông y Việt Nam
Theo SGTT
Ngày 08/08/2012
