Để có tô mì Quảng ngon phải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là vo gạo, ngâm rồi xay bột, lấy trùng bột vừa bánh mới ngon. Tráng bánh đòi hỏi phải khéo tay, bánh mỏng, đều thì con mì ngon hơn khi ăn. Bánh tráng xong lấy ra gọi là mì lá. Xắt lá mì thành sợi là việc làm thể thiện tay nghề người làm bánh. Một tay cầm cán dao, một tay đặt lên mũi dao lần lượt nhấn từng tay xuống vừa di chuyền dần theo lá mì gấp tư để tạo thành mì sợi.
Công việc này gọi là chấn mì. Người khéo tay, lành nghề mới làm nhanh và con mì đều được. Mới là sợi mì đã lắm công phu, người ăn được thưởng thức cả sự cầu kỳ và kỹ năng người thợ trong từng con mì. Nước nhưn ăn mì cũng không kém phần công phu.
Thông thường nhưn mì được nấu từ xương heo, cà chua, trái thơm xắt lát mỏng, thịt heo nạc, đậu khuôn xắt lát và một số loại rau thơm, hành ngò. Nước nhưn ăn mì Quảng ngon ở vị ngọt, ít béo. Muốn ngon hơn thì nấu nhưn thịt gà. Ở Quảng Điền món ăn này ngon hơn nhờ nhưn cá tràu. Cá ở đây nhiều nên giá thành một nồi nhưn cá tràu rẻ hơn nhưn gà mà lại ngọt hơn, ngon hơn.
Cá tràu làm sạch luộc chín rồi ráy thành lát nhỏ, ướp gia vị, um thật thấm thêm nước và gia vị khác vào nấu nhưn mì Quảng. Xương và đầu cá tràu không bỏ đi mà giã nhuyễn, cho nước vào lọc bỏ xác thêm vào nồi nhưn. Nước lấy từ xương và đầu cá sẽ làm nước nhưn ngọt hơn.
Vì đây là vùng núi nên có thêm măng khô trong nồi nhưn mì Quảng, một ít nấm rơm và tôm đồng để tạo vị ngọt thơm đặc biệt của món ăn này. Mì Quảng ăn với rau sống, giá đỗ, bánh tráng nướng, chanh ớt và đậu phộng rang giã nhỏ tạo hương vị riêng rất ấn tượng. Để ăn cũng có nét riêng là dùng đũa mà không có muỗng. Nước nhưn trong tô muốn ăn phải bưng tô lên chứ không dùng muỗng như ăn phở.
Trong và sau những ngày Tết Nguyên đán người ta thường có cảm giác ngấy thịt heo thì mì Quảng cá tràu càng được ưa chuộng bởi vị ngọt ngon từ con mì đến nước nhưn.
Trong tâm thức người dân ở Quảng Điền có niềm tin đầu năm ăn cá tràu thì cả năm sẽ khỏe mạnh. Vì vậy nhiều nhà rộng cá để dành cho ngày tết. Trong mâm cơm cúng gia tiên vào ngày mồng ba Tết Nguyên đán thường có món mì Quảng cá tràu vừa để tỏ lòng thành, vừa cầu bình an, khỏe mạnh trong năm.
Với những người con xứ Quảng sống xa quê, mì Quảng cá tràu chắc chắn còn là món ăn vừa ngon vừa mang nặng tâm tình bởi mang đậm nét văn hóa con người đất Quảng.
LÊ QUANG THỌ (theo tuoi tre)
