Được biết, đồng bào Kh’mer Nam bộ có trên 1 triệu người, tập trung chủ yếu ở Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Vĩnh Long. Và khi sang Bạc Liêu, nền ẩm thực này đã giao thoa, cộng hưởng cùng nghệ thuật chế biến món ngon Việt – Hoa.
Ê hề mắm
Thật may, một phóng viên mảng đồng bào Kh’mer, báo Sóc Trăng tình nguyện làm hướng dẫn viên cho người viết. Anh bảo ở huyện Long Phú, tỉnh Sóc Trăng, có một đôi nam thanh nữ tú Kh’mer mời anh tham dự lễ cưới của họ, và anh rủ tôi đi cùng. Quá tuyệt! Tôi rạo rực chờ xem múa dù- kê, nghe nhạc ngũ âm và thưởng thức nhiều món ngon.
Tới đoạn cách địa điểm tổ chức lễ cưới hơn 20m, tôi đã nghe phảng phất mùi hơi khẳn khẳn của bún mắm. Đến nơi, mùi ấy càng chao lượn, “lồng lộn”. Những khứa cá lóc đồng mập ú, trắng ngà vừa chín tới, da tươm mỡ và bốc khói, đang nằm cong mình chờ… đũa.
Hương sả tươi và củ ngải bún quyện vào nhau, dậy mùi thơm nồng đượm. Thêm mớ rau vườn tươi non: bắp chuối bào, đọt xoài, đọt vừng, đọt xộp… càng làm kích thích bao tử và khiêu khích bao ánh mắt thòm thèm của đông đảo thực khách.
Vừa ngồi vào bàn, có người đã nuốt nước bọt khan. Tuy nhiên, cũng có khách bị dị ứng với mắm bù-hốc Campuchia, nên ngậm ngùi ngó lơ. Và một người “lạc hậu” với… mắm, cũng đành né đũa. Còn bao người khác say sưa gắp, chấm, hít hà… mê mải!
Trời gầm cũng không bỏ!
Đúng điệu là phải ăn cay, chua (vắt chanh) và vừa thổi vừa húp mới át đi cái hậu lạt lạt, hơi tanh – đặc trưng của mắm Kh’mer. Công bằng mà nói, hương… hoa mắm này không thanh như mắm ta, khiến người mới ăn khó bén mùi, dễ lợm giọng. Nhưng ai đã bén rồi thì… “trời gầm cũng không bỏ”! Và mẹo khử tanh miệng sau bữa ăn rất đơn giản mà hiệu quả: bạn uống vài ly nước trà đậm và ấm sẽ thanh miệng lại.
Chưa rõ mắm ta và mắm bạn, mắm nào nổi trước. Nhưng khả năng vận dụng mắm hai bên đa dạng ngang nhau, hết ăn sống, đến chưng, rồi nấu canh… Có khác chăng là nguyên liệu, cách ủ, gia vị trong mỗi món ăn. Đặc biệt, cá hoặc thịt dùng ủ mắm bù-hốc phải để cho ươn rồi mới ướp muối. Nói chung, mỗi bên có những nét độc đáo riêng.
Xứ Biển Hồ dồi dào cá nước ngọt, nên các chợ ở Xiêm – Riệp, Phnom Penh bày trên chục loại mắm bù-hốc, nào mắm lòng, mắm lóc, mắm trứng… Thế nên, người tiêu dùng ở đây có nhiều lựa chọn hơn. Quay về Trà Vinh, Sóc Trăng… lượng cá không phong phú bằng, nhưng có hai dòng rõ rệt. Mắm sang là mắm cá trê vàng, mắm lóc đồng. Giá mắm bù-hốc trê vàng tại vựa bà Kim Cương, ở ấp Phú Thành B, xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng, không rẻ: trên 150.000 đồng/kg, nhưng vẫn hút hàng. Anh Thạch Bình, người Kh’mer, phóng viên báo Sóc Trăng, đắm đuối nói: “Ông bằm nhỏ mắm này với vài trái ớt chim gieo, cặp ít đọt sầu đâu, me non hoặc chưng với trứng vịt cùng thịt ba rọi thì ngon thần sầu!”.
Lạ miệng canh xiêm-lo
Bình dân hơn, đồng bào Kh’mer ở ta chọn cá biển tạp đủ loại: mồng gà, lẹp, chình, lù đù… nhỏ nhất cỡ ngón tay đem ủ mắm. Giá loại mắm nhà nghèo này tại chợ Sóc Trăng khoảng 30.000 đồng/kg, rất đắt hàng.
Còn một khác biệt khá tinh tế về khẩu vị: dân Phnom Penh hoa lệ nêm mắm ngọt hơn dân Kh’mer quê Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long. Điều này, phần nào biểu hiện mức sống của họ: một bên khá giả và một bên hơi…nghèo.
Nói về canh xiêm-lo, một dạng canh rau tập tàng nêm ít mắm bù-hốc, ở ta và Campuchia có đôi chút khác biệt. Ở ta thường nấu lỏng hơn, rau chỉ có vài loại phổ biến theo mùa: bắp chuối xắt nhuyễn, rau muống đỏ cắt vừa ăn… Còn xiêm-lo ở nước bạn nửa giống kiểm (một loại thức ăn ngọt nấu sệt như chè thập cẩm, với đậu, chuối, và nước dừa…), nửa giống súp thường đặc sệt, mềm nhũn, với cà pháo, bí rợ, trái thốt nốt non… Mặc dù vậy, chất đạm tạo độ ngọt của mắm hai bên giống nhau. Tất cả đều nhờ tép hoặc cá đồng hay thịt gà, vịt…
Ngoài những món mắm độc đáo và mang mùi vị đặc trưng, đồng bào Kh’mer còn sáng tạo thêm nhiều loại món ngọt thuộc hàng đặc sản, trong đó có bánh tổ yến, bánh củ gừng… ngon khỏi chê.
Bánh củ gừng
Canh xiêm-lo
Gỏi cá lóc trộn rau đắng
Tấn Tới (theo Thanh Nien)
