>> Nghệ nhân ở chùa
>> Linh Mục Giuse Nguyễn Hữu Triết: Giữ cho văn hóa còn thì đất nước còn
Mười lăm năm trước, bởi một cơ duyên tình cờ, tôi được quen biết với hai nghệ nhân về nghề bếp và nhà hàng mang họ Huỳnh.
Ông Huỳnh cha tức đầu bếp Huỳnh Lập – chủ nhân nhà hàng L’Étoile và nhà hàng thức ăn nhanh Gà Nướng Pháp (Chef Lập – Poulet De France) và ông Huỳnh con tức Alain Huỳnh Trung Tấn – từng là người sáng lập các nhà hàng vang bóng một thời như Vietnam House, Le Mekong, Beaujolais, Blue Ginger và Phở 2000 (chuỗi cửa hàng phở đầu tiên của Việt Nam từng được Tổng thống Mỹ Bill Clinton chọn đến ăn trưa trong chuyến công du Việt Nam hồi năm 2000).
Điều khá hay là hai nghệ nhân họ Huỳnh này dù từng kinh doanh các nhà hàng cao cấp suốt mấy thời đại: ông Lập có nhà hàng Olympia nổi tiếng ở Sài Gòn trước năm 1975, mấy nhà hàng bên Mỹ, nhưng cuối cùng cả hai dường như đều muốn dừng chân ở việc khai phá các nhà hàng thức ăn nhanh.
Năm ngoái trước khi qua đời ở tuổi 85, ông Huỳnh Lập đã nói rõ ước nguyện: mong các con mở rộng thương hiệu “Chef Lập – Gà Nướng Pháp” thành một chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh. Tháng 3 này, các con ông bắt đầu thực hiện ước nguyện đó bằng việc chuẩn hóa và mở thêm mấy cửa hàng Gà Nướng Pháp nữa tại Sài Gòn. Tại sao ước nguyện cuối đời của ông chỉ chú tâm vào việc phát triển chuỗi Gà Nướng Pháp?
Anh Alain Tấn và biểu tượng của Gà Nướng Pháp – Ảnh: Phan Quang
Gian khổ của một nghệ nhân về gà và xốt
Ở ông Huỳnh Lập, ngoài hiểu biết rộng trong nghề thì khi đi sâu vào từng sản phẩm ông cũng nắm rất chắc, chỉ riêng sự am hiểu về gà của ông thôi cũng đã là vô địch.
Bắt đầu từ tên gọi của nguyên liệu ông cũng định vị rõ ràng, ông bảo trong ẩm thực Pháp gọi poule là gà mái dầu, nặng đến 3kg, đã đẻ trứng, thịt chắc và nhiều mỡ, thích hợp để luộc hay ninh; gọi poulet là gà mái tơ trọng lượng từ 1-2kg thích hợp cho món nướng, poulet ngon thì da phải mịn và láng, thịt phải ráo và săn, gà non quá thịt sẽ mềm và nhạt; còn poussin là loại gà non trọng lượng từ 450-500g rất tuyệt cho món nướng nguyên con; ngoài ra còn có poularde là gà mái tơ vỗ béo, nặng từ 2-3kg…
Không những thế, giai thoại về các món gà cũng được kể rất duyên: món gà Marengo quen thuộc có tên này vì được nấu cho Napoleon ăn sau khi thắng trận chiến ở Marengo (miền bắc Ý) năm 1800. Món Chicken à la Kiev (gà nấu kiểu Kiev) gồm ức gà tẩm với bánh mì vụn bên trong có nhồi bơ ướp mùi, khi dùng nĩa xuyên vào lập tức bơ tràn ra như một dòng nham thạch nóng và thơm lừng, món này do nhà báo Anh Lesley Chamberlain khám phá và đặt tên khi được ăn năm 1983 tại Liên Xô và ông gọi đây là món kinh điển thời Xô viết vì chưa từng có tại Nga trước cách mạng.
Món Coronation Chicken (món gà ngày đăng quang) gồm gà lạnh dùng với xốt mayonnaise mùi cà ri ăn kèm với trái mơ, đây là món phục vụ trong lễ đăng quang của nữ hoàng Elizabeth đệ nhị hồi năm 1953…
Không chỉ là kiến thức và giai thoại, ông nắm rất rõ kỹ thuật xử lý một miếng gà với châm ngôn luôn nằm trên cửa miệng: “Fruity inside, Grispy outside”, nghĩa là miếng gà khi nướng xong phải “giòn ở bên ngoài, nhưng mềm mại, tươi rói bên trong”. Khi bắt đầu nướng, nhiệt độ lò thường đẩy lên cao, đặt thịt lên ngọn lửa lò nướng thì bên ngoài sẽ giòn nhanh, nhưng máu và nước thịt bên trong sẽ dồn lên trên, đầu bếp canh đúng thời gian lật miếng thịt lại thì một quy trình ngược chiều diễn ra, chất nước thịt bên trong cứ thế bị dồn vào giữa làm miếng thịt không bị khô mà tươi nguyên, thơm tho…
Nhưng do gà là một nguyên liệu tương đối trung tính, mùi vị không quá mạnh nên dễ làm nền cho các gia vị khác thăng hoa, vì vậy món gà nướng của ông như là một khung vải bố để trên đó ông tha hồ thể hiện các màu sắc, đó là các loại xốt. Và thế là tiệm gà nướng của ông hồi năm 1999 là nơi giúp cho nhiều người Việt Nam có những trải nghiệm mới về các loại xốt Tây mà họ ít biết trước đó. Họ được ăn gà nướng kiểu Pháp dùng với bao nhiêu là loại xốt lúc nồng nàn, lúc dịu êm của một bức tranh khẩu vị đặc sắc: gà nướng dùng với xốt nấm, xốt tiêu, xốt hành, xốt cam, xốt cà ri, xốt tôm càng, xốt bơ – chanh, xốt mù tạt Dijon…
Chỉ một món ăn mà đòi hỏi bấy nhiêu công phu, giúp ta hiểu ra rằng sẽ có một mâu thuẫn rất lớn khi muốn mở rộng kinh doanh cho các nhà hàng với quá nhiều món.
Tổng thống Mỹ Bill Clinton ăn trưa tại Phở 2000 trong chuyến công du VN năm 2000 – Ảnh tư liệu
Gom ánh sáng lại thành một tia laser
…Từ kinh nghiệm cả cuộc đời làm ăn của mình, ông Huỳnh Lập đã truyền được cho các hậu duệ của ông bí quyết kinh doanh quan trọng: gom cho sắc lại, như ánh sáng thông thường vô thưởng vô phạt nhưng gom lại thành tia sáng laser thì có thể xuyên thủng cả sắt thép!
Ông Huỳnh Lập theo đuổi nghề nhà hàng loại sang từ nửa thế kỷ qua: nhà hàng Olympia trước năm 1975, nhà hàng cao cấp mang tên Au Chambertin tại California (Mỹ) từng được tạp chí Travel & Holiday bình chọn năm năm liền (1981-1985) thuộc nhóm những nhà hàng ngoại hạng của thế giới (Honor Au Chambertin As One Of Outstanding Restaurant Of The World).
Cũng trong thời gian này ông thử nghiệm nhà hàng ăn nhanh Poulet De France và đã được nhà bình luận ẩm thực hàng đầu Elmer Dills của Đài truyền hình KABC-TV giới thiệu như một nhà hàng hấp dẫn tại Mỹ. Tháng 10-1983, ông được báo Los Angeles Times bình chọn là một trong những đầu bếp hàng đầu của Los Angeles (Honoring The Great Chefs Of Los Angeles).
Đi xa và rộng như vậy, nhưng sau cùng lại chỉ muốn chuyên tâm vào một món gà. Hỏi ông mới được rõ vấn đề nằm ở chữ focus (tập trung chuyên sâu). Ông tâm sự cũng như trong các ngành nghề khác, luôn có phần dành cho tổng quát, phần dành cho chuyên sâu, ẩm thực cũng vậy. Có thể có nhà hàng với thực đơn hàng trăm món nhưng cũng có những quán chỉ bán độc một tô bún, tô mì hay đĩa bánh cuốn mà vang danh khắp nơi và tồn tại hàng thế kỷ.
Người làm nghề nhà hàng có tay nghề nấu bếp hiểu rất rõ đây là một nghề gian khó và cần “văn ôn võ luyện”, cùng một chuỗi cung ứng nhịp nhàng chuyên sâu. Nếu phải chuẩn bị quá nhiều món sẽ sao nhãng, chỉ khi nhắm vào một số món nhất định thì mới có thể nâng nó lên đỉnh cao được.
Chưa kể, để có một món ngon, tự mình không thể làm được mà phải là một chuỗi cung ứng đúng tiêu chuẩn cho từng nguyên liệu cần thiết. Người đầu bếp giỏi biết rằng món ăn ngon không bắt đầu từ trong bếp mà bắt đầu từ trang trại chăn nuôi con vật để làm ra miếng thịt, từ mảnh vườn trồng lên loại hương liệu đúng chuẩn, cho nên các đầu bếp hàng đầu của thế giới luôn là người làm vườn và chăn nuôi giỏi…
Và một nhà hàng thức ăn nhanh với một món ăn chính làm chủ đạo và một ít biến tấu tô điểm thêm chút hương hoa chính là môi trường cần thiết để đảm bảo chất lượng đó.
Với quan niệm này, cả gia đình họ Huỳnh từ những năm cuối thế kỷ 20 đã chú tâm vào việc phát triển các nhà hàng thức ăn nhanh rất “focus”, bên cạnh quán Gà Nướng Pháp ra mắt hồi năm 1999 còn có chuỗi Phở 2000. Chính tại Phở 2000, để tạo ra chút hương sắc mới cho thực khách ngoài các món phở, năm 2003 anh Alain Huỳnh Trung Tấn đã “âm mưu” đưa thêm món cơm đĩa đổi mới, sau 50 năm cách ăn này được hình thành tại Sài Gòn.
Anh nói nhà văn Sơn Nam đã thuật lại việc ra đời món ăn nhanh hiện đại ấy vào khoảng năm 1945, trong tác phẩm Người Sài Gòn: ” …Món ăn “tự chọn” phổ biến nhất là cơm đĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân…”.
Từ suy nghĩ đó, tại Phở 2000, anh Tấn tạo lại phong cách cơm dĩa mà nhà văn Sơn Nam đã chứng kiến nhưng trong một không gian đương đại của thế kỷ 21: sạch đẹp, nhanh, giá cả hợp lý và món ăn không chỉ dừng lại ở sườn, bì, chả hay các món quen thuộc mà còn là: cơm dùng với cà ri cá, cơm cà ri gà, cơm ragu bò, cơm bò xào đậu hũ non, cơm sườn heo chiên sả, cơm gà rôti…
Nghe tâm sự của gia đình họ Huỳnh tôi liên tưởng ngay đến tác phẩm rất kinh điển về xây dựng một thương hiệu mang tên 22 luật bất di bất dịch để xây dựng thương hiệu (The 22 Immutable Laws of branding) của hai tên tuổi nổi tiếng Al Ries và Laura Ries, trong đó xếp quan trọng thứ 2 là “Luật về thu gọn lại” (The law of contraction) phát biểu rõ: Một thương hiệu trở nên mạnh hơn khi nó thu gọn mục tiêu của mình.
Cuốn sách kể ra: ban đầu doanh nhân Charles Lazarus sở hữu cửa hàng có tên Children’s Supermart bán đồ nội thất và đồ chơi trẻ em. Ông ta muốn phát triển hơn nữa, và để được vậy ai cũng nghĩ là phải mở rộng bán thêm xe đạp, quần áo, thức ăn, tã cho trẻ… Nhưng Lazarus làm ngược lại, để phát triển ông không thêm mà bỏ luôn mảng hàng nội thất và chỉ tập trung vào đồ chơi và ông đã lập ra thương hiệu đồ chơi hàng đầu thế giới Toys “R” Us.
Cũng vậy, các thương hiệu lớn toàn cầu rất “focus”: Home Depot chuyên vật dụng cho ngôi nhà, Gap là quần áo thông dụng hằng ngày, The Limited là quần áo cho phụ nữ đi làm, Victoria’s Secret chuyên về nội y nữ, PetsMart chuyên về thức ăn cho thú cưng…
Al Ries và Laura Ries nói như đinh đóng cột: Điều tốt đẹp sẽ diễn ra khi bạn thu hẹp mục tiêu lại (Good things happen when you narrow the focus). Có thể ông Huỳnh Lập chưa đọc câu châm ngôn này nhưng chắc chắn từ kinh nghiệm cả cuộc đời làm ăn của mình, ông nắm rõ tinh thần đó và truyền được cho các hậu duệ của ông bí quyết kinh doanh quan trọng: gom cho sắc lại, như ánh sáng thông thường vô thưởng vô phạt nhưng gom lại thành tia sáng laser thì có thể xuyên thủng cả sắt thép!
Lưu Vĩ Lân – Theo Tuổi Trẻ – Ngày 05/04/2013
