Chả giò là đặc sản của Sài Gòn, có một thời ra Bắc vào những năm 1950 được gọi tên là nem Sài Gòn. Nhưng khi sang đến Hà Lan, thì món này đã được người Indonesia di cư sang đây từ cuối những năm 1940 đã dành cho nó cái tên Indonesia loempia – gốc từ bò bía Trung Quốc, nên chả giò Sài Gòn đành phải là loempia.

Dân Hà Lan thích chả giò Sài Gòn như một món mang đi để ăn nhanh. Như thế thiếu hẳn món nước chấm mà nhiều nơi ở Sài Gòn chế biến công phu. Vậy mà họ vẫn cứ thích.

nhungbientauchagio_01

Có một điều chắc chắn là chả giò có nguồn gốc từ Trung Hoa. Khi du nhập vào Việt Nam món xuân quyển – dịch sang tiếng Anh là spring roll dùng để chỉ một món ăn của mùa xuân – đi theo con đường bò bía ở lại với người Việt gốc Hoa. Còn bò bía Sài Gòn thì đã biến thái rặt Sài Gòn. Có người còn cho rằng nó biến thái dữ dằn quá, nên ngay chính người Đài Loan qua ăn cũng khen ngon và không ngờ tổ tiên nó là bò bía. Nên có những người hơi bị yêu nước thái quá còn gọi chả giò là món ăn dân tộc.

Còn nhớ bà Năm hàng xóm trong cái hẻm nhỏ Bùi Viện có cô con gái làm chả giò bán ở tiệm bên Pháp. Thỉnh thoảng, cô ấy về Sài Gòn với hai mục đích – trước là thăm mẹ sau là mua một mớ dụng cụ bào để làm chả giò. Vì chúng rẻ hơn bên Tây rất nhiều. Người con càng ăn nên làm ra thời người mẹ cảm thấy ấm áp vì lòng hiếu thảo, bởi khách ăn đông bào mau hư, phải mau mau về nước thăm mẹ và mua bào…

Sài Gòn một thời chả giò nhà làm bị chả giò công nghiệp lấn sân. Nhất là thời phụ nữ “không có trần” (no ceilings) – ngữ thời thượng của mấy bà cô đấu tranh nữ quyền, tuy chả giò công nghiệp chỉ đáng xách dép cho chả giò nhà làm.

Hiện nay chả giò Sài Gòn ở các nhà hàng có nhiều biến tấu. Có những biến tấu ăn được, có những biến tấu ăn rồi coi như món biệt khách. Hạng Võ đành biệt Ngu Cơ. Chẳng hạn, bạn vào Marina trên đường Nguyễn Đình Chiểu, chớ bao giờ nên gọi món chả giò hải sản. Đó là thứ chả giò mà chả (ruột) trộn hải sản với sauce mayonnaise, xốt quá nhiều; giò lại vừa chiên dòn vừa chiên xù, ăn xong ngấy tận óc. Chỉ một cuốn chả đã làm hỏng hoàn toàn khẩu vị. Chẳng còn thiết ăn thứ gì nữa. Gặp bữa đãi khách mà ngồi chết trân không ăn gì coi như tai hoạ. Lại còn thứ chả giò hải sản như ở Hương Cau, đường bến Vân Đồn, cuộn to bằng lon bia, quấn giò bằng tàu hũ ky, ăn một lát ớn muốn chết. Cũng có món chả giò mà dân uống bia rất khoái khi vào 76 Phạm Ngọc Thạch. Tuy là kiểu Bắc, cuộn to, nhưng do quán tự làm chứ không phải công nghiệp như ở các quán khác. Là món ăn được nhất ở quán này.

Một món chả giò nghe lạ tai có lẽ nhiều người chưa có dịp thử. Đó là chả giò cá Bà Rịa ở 78/2 Tân Sơn Nhì. Người bán cho biết chả làm bằng thịt cá trích xay nhuyễn quết, được gửi từ Vũng Tàu vào. Nước chấm gồm một ít mắm nêm pha với tương đậu nành. Ăn kha khá lạ miệng. Nhưng quán chỉ toàn dân teen. Luống tuổi vào ăn dễ lạc lõng. Chưa thấy chả giò cá thát lát. Làm món chả này có khi phải cắt ra sẵn vì chả dai đi với giò dòn cắn một miếng chả chưa đứt và giò vỡ vụn, coi bộ việt vị là chắc!

Một món chả khác du nhập từ Quảng Ngãi, gọi là ram bắp ở 304A Lý Thường Kiệt và 108 Nguyễn Văn Đậu. Chả làm từ bắp luộc đem xát ra. Cuốn thật nhỏ và hơi dài. Ăn khá là ngon miệng nhờ độ ngọt của bắp và vị mặn của bánh tráng cuốn. Nhiều người xếp món này vào danh sách thọ trai.

Theo báo Thế giới tiếp thị