Người ta biết đến Huế – cố đô xưa của đất nước với vẻ đẹp trầm mặc cổ kính và mặn mà theo năm tháng. Trong tôi, cố đô còn đẹp với nét văn hóa ẩm thực không thể nhầm lẫn hay phôi phai theo thời gian. Từ những cao lương mỹ vị nơi cung đình cho đến những món ăn đơn sơ, dân dã đều toát lên tâm tình của người xứ Huế – luôn nồng nàn hương vị và vẹn tròn hương sắc.
Bên cạnh những món ăn quen thuộc như bún bò, cơm hến, bánh bèo… thì tôm chua là một cái tên trong danh sách những đặc sản mà du khách không thể bỏ sót khi về thăm cố đô. Những con tôm đều đặn, nhìn thật tươi ngon được xếp tăm tắp trong những hũ thủy tinh như gọi mời du khách bốn phương về thưởng thức và đem về biếu tặng bạn bè, người thân.
Tôi cũng là một trong số người may mắn có dịp được thưởng thức tôm chua đúng chất nơi đây. Khứu giác về một mùi thơm nồng mặn mà, vị giác về những con tôm béo ngọt và những loại gia vị với đủ những cảm giác cay, nồng… vẫn còn đọng mãi trong kí ức tôi.
Tôm chua xứ Huế là một trong số những món kích thích các giác quan của tôi nhiều nhất. Ấn tượng ngay từ cách chọn lựa nguyên liệu cho đến chế biến đã đủ thấy sự kì công và khéo léo mà thành. Từ những con tôm thật tươi, được tuyển chọn kĩ càng sao cho vừa vặn, không quá to và càng không bé để có thể xếp đều với nhau, qua bàn tay con người trở nên lôi cuốn đến không thể cưỡng lại.
Tôm được ngắt đầu, rửa sạch và ngâm trong rượu ngon vài phút. Sau đó vớt ra, để ráo rồi trộn đều với nhiều thứ gia vị đi kèm: nào là riềng, ớt, tỏi, măng non, xôi nếp, nước mắm thuộc loại hảo hạng. Trong những thứ đó thì củ riềng là quan trọng và được dùng tỉ lệ nhiều nhất. Bên cạnh riềng là ớt được thái theo chiều dài, tỏi to xắt lát mỏng, còn măng non thì được “hô biến” thành những sợi dài, mảnh. Người ta đem tất cả trộn đều với xôi nếp và mắm ngon rồi ủ trong vại sành.
Quá trình ủ tôm phải để ở không gian sạch sẽ, thoáng mát. Được biết có một số nơi, cầu kỳ hơn, sẽ ủ xuống đất để đảm bảo nhiệt độ cho quá trình lên men, vì nhiệt độ ổn định thì tôm sẽ càng thơm, càng ngọt. Tùy theo thời tiết, trong vòng khoảng 7 – 10 ngày thì tôm sẽ đạt đến độ vừa ăn. Lúc này, người ta trộn thêm ít mật ong, có thể gia tăng thêm riềng rồi xếp vào những hũ thủy tinh hay nhựa trông rất đều và đẹp.
Để thưởng thức trọn vẹn hương vị của tôm chua, thực khách không thể bỏ qua thịt ba chỉ và dưa giá. Chúng đã trở thành một “bộ ba” mà nếu vắng một thứ thì dường như không còn đúng “chất”. Mở hũ tôm chua ra, bạn sẽ cảm nhận được sự nồng nàn của mùi tôm chua, mùi riềng lẫn hòa cùng gia vị như đang quyến rũ mình. Thịt ba chỉ được luộc vừa tới, xắt mỏng, dưa giá muối vừa giòn, tôm vừa chua… cùng chuối chát, khế, ớt tươi, rau quế, nếu thêm vài trái vả thì càng tuyệt.
Bạn có thấy món ăn này cực kỳ công phu với rất nhiều nguyên liệu không? Vì thế mà ấn tượng về đủ những sắc màu kèm theo vị chua dìu dịu của tôm, dưa giá, vị thơm của thịt, ngọt ngào và nồng nàn của gia vị cùng cái chát của chuối, của trái vả, thanh chua của khế… Thật công phu, thật ngon lành và cũng thật cuốn hút!
Chỉ trong một món ăn mà lại kết hợp được rất nhiều những những đặc tính khiến du khách càng thêm cảm phục con người xứ Huế. Tính kĩ lưỡng, chăm chút công phu cho món ăn đã tạo nên một món đặc sản vừa đẹp, vừa ngon. Tôi nghe người ta bảo món ăn ở Huế là sự kết hợp hài hòa giữa âm và dương, vừa nóng lại vừa mát… quả thật không sai!
Món ăn này có thể ăn kèm cùng bún hay cơm, cũng có thể cuốn lại với bánh tráng mỏng. Thưởng thức tôm chua một cách chậm rãi, bắt đầu từ thị giác, khứu giác, rồi vị giác… bạn sẽ không ngớt lời ngợi khen và xuýt xoa cái tài, cái tâm và cái tình của con người miền đất Cố đô xưa.
Giờ thì có lẽ bạn đã phần nào hiểu được vì sao tôm chua xứ Huế không chỉ để lại nỗi nhớ quê hương da diết trong lòng người con xa xứ mà còn bén rễ và gửi lại trong lòng du khách mầm lưu luyến khôn nguôi…
Theo Maskonline – Ngày 25/06/2011
