Bún cá. Ảnh: TL SGTT
Có hình ảnh, đi xa đã lâu, vẫn còn nhớ. Đó là hình ảnh ông già Huế gánh bún cá. Mỗi ngày, cứ đến gần năm giờ, giữa lúc bóng tối và ánh sáng còn đang tranh chấp, ngày đang rạng dần. Từ trong xóm đi ra, kẽo kẹt, kẽo kẹt, một người đang gánh cái gánh nặng trĩu. Như Nguyễn Tuân mô tả trong một tùy bút lên chùa xin nước. Từng đám than hồng thoát ra từ đầu lò rực lửa, bay chấp chới trong bóng đêm như ma trơi. Theo sau là thằng bé, không biết con hay là cháu.
Gánh bún cá, đặt xuống trước mặt một cửa hàng lương thực. Ông lão quen tay đặt để những chiếc đòn nhỏ. Chung quanh nồi nước dùng màu đỏ quạch bốc khói ngào ngạt, đã thấy có khách chờ sẵn. Đó là những người đi đong gạo sổ thời bao cấp. Chờ thì vẫn chờ vì bà lão – người bán chính – vẫn chưa tới, chưa ăn nhưng nước bọt đã ứa ra chân răng.
Không biết món bún cá dân dã, rẻ tiền xuất hiện đại trà ở Quy Nhơn vào lúc nào. Nhưng ở một thị xã ven biển như một hồi ký của nhà thơ Xuân Diệu đã viết: “Đêm đến thì thuyền cá mới về, thậm chí đến 9, 10 giờ đêm vẫn có người đi rao bán cá”. Một nơi có nhiều cá như vậy, ắt phải xuất hiện những món ẩm thực liên quan đến cá.
Nha Trang, Quy Nhơn, Đà Nẵng đều có bún cá nhưng cách chế biến có hơi khác nhau. Thoạt đầu, chỉ là món cá kho lạt, thường là cá ngừ, sang hơn là cá thu chan lên bún, cá thịt và xương cá, ăn với rau thơm. Hai loại cá trên không phải mùa nào cũng có, sau này người ta thường dùng cá mối quết lên với hạt mỡ cắt nhỏ thành chả cá, ăn giòn mà không tanh.
Thành bại của bún chả cá là ở nước dùng. Hầu hết được nấu bằng xương heo có pha thêm nước xương cá (cá thu, cá hồng) nấu rục, lọc lấy nước. Quảng Nam bỏ bí đỏ vào nước dùng, Bình Định dùng thơm, còn Nha Trang có điểm thêm chút mắm ruốc. Ở Quy Nhơn, một tô bún cá cao nhất chỉ giá 3.000đ (*) ăn kèm theo một cái bánh tráng chín 500đ cho chắc bụng. Đó là món quà sáng của người bình dân.
Bún sứa. Ảnh: TL SGTT
Một món ẩm thực khác rất lạ với người dân TP.HCM là món bún sứa. Nhiều người nghĩ loài sứa gây ngứa làm sao có thể bỏ trong tô bún được. Thực ra ở đây là sứa ăn được thường nổi lên trong nước biển trong xanh vào mỗi dịp hè. Từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch thường có sứa. Bạn cứ hình dung mỗi con sứa có hình cái nấm. Nếu sử dụng mũ nấm, người ta có sứa tai (hoặc sứa tô). Còn chỉ dùng tua nấm, người ta có sứa chân dai và giòn hơn. Sứa chân đắt hơn, mua tại Quy Nhơn 25.000đ/kg, trong khi sứa tai chỉ có 20.000đ/kg.
Cũng như bún cá, nước hầm xương heo cộng với xương cá nấu rục làm nước dùng. Chỉ khác bún cá ở chỗ, một tô bún sứa còn có hỗn hợp tôm tươi + thịt ba chỉ + thái con cờ + cà chua bằm xào sơ đổ trộn vào. Chính màu vàng sánh do cà chua tạo nên một thứ nước lèo thơm, đậm hấp dẫn.
Thưởng thức một tô bún sứa có thể nhận lấy cái ngon tổng hợp. Vị ngọt béo của nước lèo, vị thanh của bún rau, tôm thịt và quan trọng là cái giòn của sứa. Lùa một miếng bún, cắn thêm miếng ớt hiểm cay xè. Một vị ngon nhớ mãi!
Chưa thấy ai mở tiệm bán bún sứa ở Quy Nhơn. Vào mùa hè, chỉ có các gách bún sứa lặc lè dạo quanh các ngõ, xóm hoặc vài gánh làm quà vặt ở chợ. Đơn giản vì sứa tươi có mùa, không thể bán quanh năm.
Đó là chuyện ngày xưa, chứ bây giờ sứa đã trở thành mặt hàng công nghiệp. Đó là món sứa muối phèn. Mang sứa tươi từ Quy Nhơn, Nha Trang vào Sài Gòn, sau hơn một ngày trời tàu, sứa ngâm nước biển vớt ra teo lại còn 10 kg. Để lâu có thể tan thành nước. Nhưng khi sứa đã muối phèn rồi có thể dùng quanh năm.
Bây giờ thèm ăn bún sứa có thể đến Cách Mạng Tháng Tám hoặc xuống Phú Nhuận – Sài Gòn. Nhưng ăn bún cá, bún sứa tại Sài Gòn hoặc thậm chí về Quy Nhơn ăn cũng không thấy ngon như ngày xưa. Như vậy nào phải chuyện ăn uống mà là chuyện của kỷ niệm tuổi thơ, làm sao có thể “uống hai lần trên một dòng sông”?
(*) thời giá 2002
HOÀNG HẠC (Trích Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 2003)
