Nước mắm Phú Quốc luôn có màu đậm hơn so với nước mắm Phan Thiết hay Nha Trang. Vị mặn đều, không lẫn vị ngọt. Ảnh: Trần Việt Đức
Từ điển Việt – Hán của NXB Giáo Dục chỗ từ nước mắm có ghi câu “Dụng ngư chế thành, thị Việt Nam nhân dân hỷ ái đích điều vị phẩm chi nhất” có thể tạm dịch là: làm ra từ con cá, là loại gia vị độc đáo số một mà dân Việt Nam rất khoái. Nhận định này vô cùng xác đáng, tuy nhiên khi chuyển nghĩa nước mắm sang chữ Hán, dùng ba từ ngư tương dầu (dầu tương cá), ngư thủy (nước cá), ngự lộ (sương cá) đều chưa gợi lên được vị mặn mòi của nước mắm. Trong các sách Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn, Gia Định Thành thông chí của Quốc sử quán triều Nguyễn thấy ghi nước mắm là thủy hàm hoặc hàm ngư, mắm đồng là dã hàm. Hàm có nghĩa là vị mặn, đời Lê niên hiệu Vĩnh Thịnh thuế thổ sản mắm, cá, tôm nạp vào hiệu ất hàm và giáp hàm thuộc kho phía bắc. Riêng ở sách Đại Nam điển lệ lại ghi là hỏa hàm. Những điều rắc rối của chữ nghĩa nêu trên thật ra chẳng làm ảnh hưởng gì đến vị độc nhất của nước mắm trong khẩu vị của dân Việt Nam.
Theo Lê Quý Đôn thì sách Tạp trở nói: “Thức ăn trong yến tiệc phải có món tương sò” và sách Quảng Đông tân ngữ chép “Cua, lấy thứ có lông chân bỏ vào nước muối ngâm hai tháng, nấu nước ấy làm tương, bỏ thêm vào đó vỏ cam, vỏ quít thì mùi vị ngon tuyệt”, xét ra thì từ đời xưa ở bên Tàu cũng có nước chấm nhưng cách làm chắc là không giống với nước mắm Việt Nam. Trong Việt Nam văn minh sử lược khảo, ông Lê Văn Siêu cho nước mắm, mắm tôm được sánh với trầu cau, và gọi chúng là đặc phẩm của dân tộc, là những món “cả nước đã quen dùng, tuy người Tàu sống chung với người Nam hàng ngàn năm, có những món ngon hơn nhưng không lấn át được”. Về niên đại ra đời của nước mắm, ông Lê Văn Siêu chưa xác định được và tôi cũng xin trở lại vụ này trong một dịp khác, chỉ thấy gần đây nhất là vào thời vua Lý Thái Tổ năm Thuận Thiên thứ 4 (1013) định lệ thu thuế có 6 hạng:
1. Thuế đầm ao, đất ruộng.
2. Thuế thóc, thuế bãi dâu.
3. Thuế sản vật núi rừng và ở phiên trấn.
4. Thuế quan ải về mắm muối.
5. Thuế sừng tê, ngà voi và các thứ hương liệu.
6. Thuế gỗ và hoa quả nơi đầu nguồn
Quy định rõ ràng về số lượng phải nộp “thuế biệt nạp” (nạp thuế bằng sản phẩm của phường nghề) phải đợi đến đời Lê Cảnh Hưng năm thứ 4 (1743) , hồi này ở xứ Thuận Quảng ai có phương tiện đánh bắt một năm nộp 3 tĩn, ai không có phương tiện (làm thuê) nộp 1 tĩn, thuế này thay vào thuế nhân đinh. Vào năm 1769 số nước mắm thu được hơn 3.000 tĩn (mỗi tĩn trị giá 1 tiền = 1/10 quan). Vào thời điểm này ở tỉnh Bình Thuận làm nghề nước mắm chỉ mới manh nha, đội Hàm Thủy ở phường Đông Quan có 50 người, trong số đó 30 người hàng năm nộp 30 thùng nước mắm và 20 người kia nộp 2 vò mắm mòi và một vò mắm tép. Đến đời Minh Mạng, thuế biệt nạp bị tăng mỗi người phải nộp 7 tĩn, mắm cá ấp mối đều 1 tĩn. Theo Trịnh Hoài Đức chép ở Gia Định Thành thông chí thì miền biển lục tỉnh Nam Kỳ có “cá giải ao, cá mề gà, cá cơm biển dùng làm nước mắm” và “cá mòi”, cá ấp làm mắm và nước mắm cả nước dùng rất nhiều.
Sử dụng tuy ít nhưng phần nào ta cũng hình dung được rằng khắp chân trời góc bể nước ta, cách đây vài trăm năm nghề làm nước mắm có quy mô đã phủ gần khắp.
Một nhà thùng làm nước mắm ở Phú Quốc. Ảnh: Trần Việt Đức
Kỹ thuật làm nghề nước mắm cá bề ngoài coi đơn giản nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với nhiều bí quyết tinh vi, lại do ảnh hưởng loài cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú. Ngày nay ai cũng biết nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết là ngon nhưng cách đây hơn 100 năm trong Đại Nam nhất thống chí phần tỉnh Bình Thuận lại ghi “Mắm nước và mắm cá ở hai cửa Phan Rang và Phan Rí thì ngon hơn”, và trước đó nữa theo lệ hàng năm các tỉnh nộp đặc sản địa phương vào kinh đô Huế để làm phẩm vật tế tự thì “Tỉnh Nam Định nạp ngỗng trắng, gà thiến, nước mắm. Tỉnh Ninh Bình nạp nước mắm” trong khi đó “tỉnh Bình Thuận nạp da hươu” (Đại Nam điển lệ). Không biết khẩu vị của các quan dạo trước có mang tính toàn dân không, hay là khẩu vị dân mình cũng biến đổi theo thời đại, hay là nước mắm của ta nơi nào cũng ngon! Tốt hơn là cả – nếu có điều kiện – ta nên nếm thử mọi thứ nước mắm từ Bắc chí Nam tự cảm nhận vậy.
Xưa từ vua quan đến thứ dân, nay từ nhà tư bản đến người làm thuê, chẳng ngày nào dân ta không cho vài giọt nước mắm vào người. Ở Bình Thuận trước năm 1975 mỗi năm làm ra hơn 40 triệu lít, ở Ninh Thuận hơn 10 triệu lít, các nhãn hiệu Cát Hải, Vạn Vân, Nam Ô, nước mắm Thanh cả nước đều biết tiếng. Phú Quốc nổi danh “nước mắm Hòn”, nghề này nuôi sống hàng ngàn ngư dân…
Có một nhà văn đã nói (đại khái là) đĩa nước mắm trên bàn ăn của người Việt nằm ở vị trí giữa bàn, mọi người chấm chung vào, quen lạ thân sơ chung nếm một mùi vị, đó là một kiểu thể hiện tính đoàn kết, chia sẻ với cộng đồng. Ngày tết nhiều người biết câu “Thịt mỡ dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Xét cho kĩ thì nồi thịt mỡ của ta đầy ấn tượng chắc là do loại nước mắm thượng hạng pha với nước dừa xiêm. Tục ngữ lại bảo “Thêm mắm, dặm muối” có ẩn một ý phụ khuyên ta nói ít lại, bài viết này chắc đã lọt vào khoản đó .
PHẠM HOÀNG QUÂN
(trích từ Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1996)
